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小麦、面粉、白面简介
(来源:  作者:  点击率:9386)
  关键词:食物  

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一、面粉简介和分类:

小麦面粉,也称小麦粉或者面粉。河北承德人称作白面。

白面可制作面包、馒头、饼干、蛋糕、面条、油条、油饼、火烧、烧饼、煎饼、水饺、煎饺、包子、馄饨、蛋卷、方便面、馕饼、意式面食、古斯米等食物。

面粉是一种由小麦磨成的粉末。按面粉中蛋白质含量的多少,可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。面粉(小麦粉)是中国北方大部分地区的主食。小麦的麦粒主要由三部分组成:麦麸、麦胚、胚乳(约占80%),麦粒经过制粉工艺加工使麦麸、麦胚和胚乳分离并将胚乳磨细制成人们食用的面粉。

我们常说的“面粉”指小麦粉,即用小麦磨出来的粉,“高筋小麦粉”之类的名称指的就是我们平常所说的面粉。

很多人在购买面粉的时候会误以为“高筋面粉=高精面粉”,其实“高精”的意思简单说就是高级精制,它只表示小麦的加工工艺,并不能说明面粉的筋度,所以“高级精制”的可能是高筋面粉,也可能是低筋面粉,可能是特等粉,也可能是二等粉。因而“高精”的说是不科学的,至少不是行业标准用语,所以,建议在选购面粉时,应该注意的是其蛋白质含量,即筋度,而非“高级精制”。

高筋粉:颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状;比较适合用来做面包,以及部分酥皮类起酥点心,比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

中筋粉:颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散;一般中式点心都会用到,比如包子、馒头、面条等。一般市售的无特别说明的面粉,都可以视作中筋面粉使用。而且这类面粉包装上面一般都会标明“适合用来做包子、饺子、馒头、面条”。

低筋粉:颜色较白,用手抓易成团;低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右,蛋白质含量低,麸质也较少,因此筋性亦弱,比较适合用来做蛋糕,松糕,饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

再简单一点说,你用手抓起一把面粉,然后用拳头攥紧捏成团,然后松开,用手轻轻掂量这个粉团,如果粉团很快散开,就是高筋粉;如果粉团在轻轻掂的过程中,还能保持形状不散,则是低筋粉。

普通家用面粉是不习惯用“高筋粉、中筋粉、低筋粉”来区分的,所以一般超市看到的多半会是“包子粉饺子粉”或者“特一粉”“精制粉”什么的,严格说来,这样的名称不算规范,不过好在它通俗易懂。

全麦粉:全麦粉是整粒小麦在磨粉时,仅仅经过碾碎,而不需经过除去麸皮程序,是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素。

石磨面粉:就是用传统石磨加工出来没有任何添加剂的面粉。低速研磨,低温加工,不会破坏小麦中的营养物质,因此石磨面粉最大程度地保留了小麦中的蛋白质、面筋质、胡萝卜素、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1.B2等各种营养物质,特别是石磨面粉中的胡萝卜素和维生素E是其它面粉的18倍。它的低速研磨特点又保持了面粉的分子结构,无需任何添加剂,在煮面的时候,石磨面粉的面汤颜色呈淡黄色,而其它含有添加剂的面粉面汤颜色呈白色。因此,石磨面粉保留了小麦的原汁原味,用石磨面粉制作的各种面食口感柔韧、麦香浓郁、营养价值更高,是真正天然绿色的健康食品。

二、小麦简介:

麦是世界第一大粮食作物,因其适应性强而广泛分布于世界各地,小麦在我国已有5000多年的栽培历史,目前是仅次于水稻和玉米的第三大粮食作物,目前除海南省外,全国各省(自治区)都有不同程度的小麦生产,种植面积最大的依次为河南、山东、河北、安徽、江苏、四川、陕西、甘肃、山西、湖北等10个省,约占全国小麦总面积的82%。

小麦面粉按加工精度和用途不同分为等级粉和专用粉两大类:

(1)等级粉:按加工精度不同可分为特一粉、特二粉、标准粉、普通粉四类;

(2)专用粉:专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的面粉;或根据使用目的的需要,在等级粉的基础上加入食品添加剂,混合均匀而制成的面粉。专用粉的种类多样,配方精确,质量稳定。

小麦的食疗作用:

小麦味甘,性凉,入心、脾、肾经;养心,益肾,除热,止渴。

主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

食用建议:

包子、饺子、馄饨都是以小麦面粉为皮,辅以各种馅料制成的特色食品。包子外皮松软有弹性,口味鲜美;饺子几乎含有人体所需的各种营养;馄饨皮薄爽滑。三者因馅料、烹饪方法不同,营养成分差异很大,但总的来说,三种食物的总体营养成分搭配合理,都属于“完美的金字塔食品”。

存放时间适当长些的面粉比新磨的面粉的品质好,民间有“麦吃陈,米吃新”的说法;面粉与大米搭配着吃最好。

小麦面粉还可以做成炒面,炒熟或者蒸熟,适合老人小孩吃。吃的时候用开水拌。陕西的油茶与此类似。此外,小时候炒面粉放些葱花蒜苗香菜和盐,做包子馅,也很好吃 。

注意:精白面粉缺乏膳食纤维等营养成分,长期食用会影响人体的胃肠功能并造成营养不良;病湿热者忌食面条。

  • 面粉一定要干燥保存。

三、面粉好坏区分:

正常的面粉颜色应是乳白色或微黄色,如果面粉"傻白",很可能为增白剂过量。

对着面粉堆哈一口气,然后通过粉尘闻气味,新鲜的是具有清香(麦香味较浓),没有酸味和发霉的味道。

用手指沾点,细细的品尝下,会略微带点甜味(麦香味较浓),有那种苦味的,说明面粉已经是很长时间的了。

用手指捻一点,轻轻捻手感很细致柔软没有颗粒杂质,如果是感到明显的光滑,说明有添加剂的成分。

如果面片放在开水锅中煮,不到两开就易煮烂、断条或湖汤,则说明该面粉的面筋质含量低、质量差。

正常的面粉水分应在13.5%以内。简单的方法是将面粉握在手中一攥,然后张开,易散开者为水分适量,否则则是水分过量。

看含砂量。煮的面片吃时感到有牙碜感觉的则是面粉含砂量超标。

看面粉袋缝口线。正规厂家正常的缝口线一般均为两种颜色的线缝合,并且包装袋标明"本包装仅一次使用"。此外看缝口外有无两次针眼痕迹和手工缝合痕迹,若有则为重复使用。

称量面粉是否符合袋上所标的重量、净含量,其偏差不应超过1%。

看品牌。一定要选正规厂家生产的面粉,如被省市经委、技术监督部门评为"名牌产品"、"先进产品"、"推荐产品"的自然会好一些。

面粉及其制品过白,肯定是增白剂超标使用。其次,麸皮中含有微量元素,其多种营养主要存在于小麦的胚芽和皮层部分,而且越接近皮层含量越高。因而高精度的面粉虽易消化但营养损失却很大。因而,市民可根据相应的情况来选购面粉。

 

 

 

 


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