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肉丸子、豆腐丸子、四喜丸子、清水丸子、羊肉丸子、牛肉丸子的做法
(来源:  作者:  点击率:11782)
  关键词:饮食 健康 食品 菜肴  

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陈明律师
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  丸子是一种油炸或水煮食品,在全国各地都有出现,一般是用肉末、香菜等作料和肉馅包成肉丸或豆腐包成豆腐丸,然后将油烧开,将包好的丸子放入油锅里炸一段时间,用笊篱捞出放在干燥的地方待冷却后即可食用。全国各地都有做丸子的习惯。我们承德地区过去大都用豆腐为主料炸制豆腐丸子,每逢春节或红白喜事,都会炸制丸子自己享用或招待客人。这也是承德地区的习俗。

   一、肉丸子

   材料:肉馅,葱,姜,蒜,鸡蛋,香油。肉馅可以是猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鸡肉馅、鱼肉馅等。

   调味汁:糖,醋,酱油,盐,鸡精,湿淀粉。

   肉丸子做法:

   1.肉馅分成若干个小丸子,放入油锅小火炸至金黄,控干油份捞出备用;

   2.葱,姜,蒜切成末备用;

   3.锅内放少许油,下葱,姜,蒜末爆香,放入肉丸子翻炒;

   4.加入糖,醋,酱油,盐,鸡精,掺入少许水煮开,加入湿淀粉勾芡至汁收干即可装盘。

   二、四喜丸子的做法:

   四喜丸子是经典的汉族传统名菜之一。由四个色、香、味俱佳的肉丸组成,寓人生福、禄、寿、喜四大喜事。常用于喜宴、寿宴等宴席中的压轴菜,以取其吉祥之意。四喜丸子从外观上来说,由四个较大的肉丸以及其他辅料组成。四喜丸子做法与狮子头基本一致,只是四喜丸子限用四个肉丸。主要用料为猪肉馅、鸡蛋、葱花等。

   四喜丸子特点:色金黄,鲜咸酥嫩,芡汁清亮,味道适口。

   肉丸子馅调味时用葱花水、而不是葱花,如果直接将葱花混合在丸子里,那么在油锅里炸丸子时,葱花受热后容易变黑发糊,影响整个丸子的美观和味道。

   肉馅里先只加入油脂性材料,包括香油、油等,最好直接用洗净的手来搅打肉馅,手的力度比筷子的力度更大些,操作也容易,待肉馅上劲儿后再加入酱油、料酒等调味料。这样做出来的丸子里面才鲜嫩多汁,吃起来不柴不腻。

   ㈠家常做法

   材料准备:五花肉500g,荸荠150g,葱姜蒜适量,鸡蛋2个,花椒十几粒,八角1个,大葱半个。盐1茶匙,有机酱油3大勺,热水1碗,鸡精少许,白胡椒半茶匙,料酒1勺,淀粉1勺,白糖1勺。

   制作步骤:

   1、五花肉剁成馅后加入葱姜蒜,继续把肉剁的细些。

   2、花椒用温水泡一下。

   3、在碗里打两个鸡蛋,打散,把花椒水和鸡蛋液倒入肉馅里。再加入料酒,盐,淀粉搅拌,直到肉馅上劲。把荸荠切成小丁。倒入肉馅里,搅拌均匀。

   4、在手里揉成稍大些的丸子。

   5、锅中倒入大量的油烧热,然后下入肉丸子。炸制成金黄色捞出。

   6、另起锅,倒入有机酱油,热水,八角,葱段。倒入狮子头。

   7、盖上盖子,中小火烧制,最后大火收汁就好。

   ㈡做法二

   主料:猪肉馅500克,鸡蛋3个约150克。

   辅料:植物油1公斤(实耗50克),香油6克,精盐10克,酱油50克,料酒10克,味精5克,姜8克,水淀粉60克,高汤(或水)1公斤。猪肥瘦肉300克,南荠50克,酱油60克,清汤750克,湿淀粉50克,大葱白3根,花椒油10克,水发玉兰片50克,精盐12克,绍酒10克,鸡蛋清2个,葱姜末10克,姜片10克。

   1.将猪肥瘦肉切成4毫米见方的丁;南荠削皮,与玉兰片均切成3毫米见方的丁,一起用沸水氽过;大葱白从中劈开,切成长6厘米的段。碗内放肉丁、南荠丁、玉兰片丁、葱姜末、酱油15克,精盐5克,绍酒5克搅拌均匀,用手团成4个大丸子;鸡蛋清、精盐、湿淀粉35克放在另一碗内调成蛋糊待用。

   2.烹调:炒勺放中火上,加白油烧至五成热,将丸子逐个蘸满蛋糊下油,炸至八成熟时用漏勺捞出。砂锅内放大葱白垫底,丸子放上面,加清汤、酱油、姜片,在中火上烧沸后,撇去浮沫,移至微火上炖至汤剩一半时,取出葱姜不要,把丸子捞至汤盘内。炖丸子的原汤倒入汤勺内,烧沸后用湿淀粉勾芡,加入绍酒、花椒油搅匀,浇在丸子上即成。

   ㈢做法三

  (1)肉馅及肉丁、虾仁、笋丁、海参丁同放一起,加入酱油、面酱、料酒、盐、味精、葱米、香油拌匀,做成大丸子。鸡蛋液加面粉和成糊。

  (2)锅放油烧五成热,丸子挂蛋粉糊,入锅炸硬,捞出。

  (3)将丸子放容器中,加入酱油、汤、盐、葱段、姜片、大料上锅蒸约20分钟,捡出葱段、姜片、大料,滗出原汤入锅烧开,加水淀粉勾芡,浇在丸子上即可。

   制作关键:拌肉馅时不要加淀粉,炸丸子时要将蛋粉糊挂匀,火不要太旺,以免将蛋粉糊炸糊,而影响色泽。

   ㈣做法四

   主料:五花肉

   辅料:玉兰片、荸荠、香菇(干)、火腿、葱、姜、鸡蛋白(鸡蛋清)

   调料:香油、鸡精、料酒、酱油、花椒油、食盐、花生油、淀粉、高汤

   1.葱花在1大匙温水中浸泡10分钟,滤去葱花,剩余的葱花水备用。

   2.干香菇在另一个碗中用温水泡发,切成小丁。

   3.玉兰片、荸荠、熟火腿肉也切成小丁。

   4.用刀将猪肉剁成4mm的见方丁。

   5.将剁好的肉末与姜末和四种丁混合在一起。

   6.倒入香油。

   7.用手朝着一个方向搅拌肉馅,使其上劲儿、起腻。

   8.然后倒入葱花水、姜末,搅匀。

   9.加入蛋清。

   10.最后加入牛肉粉、盐和2小匙料酒调味。用手掌来回地摔打几下肉馅,再团成丸子。

   11.待锅中的热油烧至5、6成热时,小心地放下去炸至表面金黄。

   12.用笊篱将丸子捞出来沥油。

   13.沙锅底部垫上姜片和葱白。

   14.码放好丸子,倒入高汤、酱油、1小匙料酒和少许盐。

   15.中火烧开后转小火炖20分钟,然后捞出丸子盛盘。

   16.沙锅里的原汤过滤掉葱姜,倒在净锅里烧开,加水淀粉勾芡,淋入花椒油后关火,趁热浇在丸子上即可。

  (五)、做法五

   材料:猪肉馅、鸡蛋、莲藕、油菜、胡萝卜、红彩椒、 调味:老抽1勺、料酒1勺、生抽2勺、盐、水淀粉、花椒、大料2颗、葱姜末、葱姜片。

   1、肉馅中加入剁碎的莲藕、葱姜末、少许盐、蛋清、少许清水沿一个方向搅打至上劲。

   2、将肉馅团成丸子。

   3、油菜、胡萝卜、红彩椒分别洗净,放入加盐的沸水中氽烫。

   4、氽烫的油菜底部打十字刀,将胡萝卜条插入。

   5、锅置火上油烧至六成热,放入丸子炸至表面金黄后捞出沥油。

   6 锅入加适量水,放入炸好的丸子、葱姜片和花椒大料,调入老抽1勺、生抽2勺、料酒1勺,煮开后转小火炖至汤汁见少,捞出丸子。

   7、锅中剩余的汤汁继续烧开,调入水淀粉勾芡至浓稠,淋上香油。

   8、汤汁浇在丸子上即可。

  (六)、做法六

   1.猪肉剁成猪肉馅,葱一半切成末一半切成小段,姜一半切成末,另一半切成片

   2.把葱姜末、鸡蛋、2汤匙淀粉、1汤匙酱油和1茶匙盐都倒入猪肉馅中,沿同一个方向搅拌上劲

   3.然后再往肉馅中加入白胡椒粉和面包糠,沿着刚才搅拌的方向继续搅匀

   4.将搅好的肉馅用手团成圆形的丸子

   5.锅中放入油,大火烧至7成热时放入丸子,改成中小火炸至表面金黄定型后捞出

   6.锅中留少许的底油,放入葱段、姜片、八角、花椒粒和桂皮爆香

   7.然后倒入适量的清水,大火烧开,水量能没过丸子的一半就行,不用太多

   8.水开后,调入1汤匙酱油、1/2茶匙盐和1茶匙白糖,改小火慢慢炖40分钟

   9.最后捞出丸子,用1汤匙淀粉加1汤匙的清水,勾芡淋在丸子表面即可

  (七)、做法七

   1.猪肉洗净去皮斩块。

   2.将肉慢慢剁碎备用,一定不要麻烦,自己剁出的肉馅,比绞肉机绞出的肉馅 口感好。

   3.将香菇和荸荠切碎和肉馅一起剁匀。

   4.剁好的肉馅放入调料盆,加入清水,一个方向打匀上劲。

   5.馒头去外皮,揉碎。

   6.将揉碎的馒头粉放入调料盆,同时放入一只鸡蛋、适量淀粉和调味料。加入馒头粉,就减少淀粉的加入量,馒头粉比淀粉的口感好一些,肉丸口感比较绵软,适合老人和小孩。

   7.将加入调料的肉馅重新搅打均匀备用。

   8.带上一次性手套,将做好的肉馅制成大肉圆备用。

   9.炒锅放足量的油,油有温热的时候,放入肉圆。
  逐个放入肉圆炸制,注意控制油温,不能太高,因为肉圆大,难以成熟,以免造成外焦里生。
  10.将葱、姜和香菇切丝备用。

   11.炒锅放油少许,热锅炝葱姜丝,放入香菇丝翻炒。

   12.加入能没过肉圆的水后,加入食盐、酱油开始煮肉圆。

   13.至少将肉圆煮30分钟,可以看汤汁收和肉圆的情况,汤汁变少和肉圆变的比较滋润的时候,就可以了,勾少许淀粉水,放入炒锅内,汤汁滚开后,淋入明油出锅即可。

    三、清水丸子:

    主料:猪肉500g

  辅料:油适量、盐1勺、味精10颗、鸡蛋1个、淀粉适量

    步骤:

  1.把肉馅放到盆子里,加上鸡蛋淀粉,盐,味精,十三香,搅拌均匀即可。

  2.香菜切成段备用。

  3.用手把肉馅挤成一团备用。

  4.清水烧开以后把弄好的肉丸放到锅里。

  5.这是弄好的肉丸烧到水开了就行。

  6.最后加上盐,味精香菜,即可出锅了。

   四、豆腐丸子:

   特色:外酥脆,里鲜嫩,咸香适口。豆腐最好是隔夜豆腐,因为含水少一些。

   做法一

   原料:豆腐5块 面粉10克 鸡蛋2个 精盐2.5克 味精1克 花椒盐少许 咸面包屑100克 干淀粉5克 酱油5克 姜末5克 花生油1000克(约耗100克)

   制法: (1)豆腐去老皮后拓成泥,磕入鸡蛋,加淀粉、面粉、酱油、盐、味精、姜末,拌匀上劲。

  (2)开油锅,待油温六成热时,用手将豆腐泥挤成丸子,滚沾面包屑,下入锅内,炸成深黄色,立即捞出装盘,撒上花椒盐上席。

   做法二

   主料:豆腐(南)400克

   辅料:鸡胸脯肉75克,荸荠100克,小麦面粉100克,胡萝卜20克,油菜50克

   调料:盐15克,味精10克,芡粉10克,植物油75克

   1.豆腐去硬边、硬皮,捏碎成泥状;鸡脯肉剁烂;荸荠剁成碎末;面粉与适量清水调成糊;油菜对切成4份。

   2.豆腐泥去水,加鸡茸、荸荠末与生粉混合拌匀。

   3.500克油入锅烧热,豆腐泥捏成乒乓球大小的丸子,先裹一层面糊,再放入油锅炸至金黄色,捞起沥油。

   4.锅中留油少许,将油菜、胡萝卜片炒熟,放入高汤、盐、味精及豆腐丸子同煮,待滚起用生粉水10克(生粉5克加水)勾芡,即可盛盘食用。

   做法三

   食材:豆腐200克,猪肉70克,香菇3-4朵、香葱、生姜、鸡蛋1个。

   调料:盐适量、食用油、酱油适量、生粉适量

   制作步骤:

   1、猪肉洗净剁成肉泥;香菇切碎;生姜香葱均切成末。

   2、豆腐放在洗净的容器中揉碎,依次加入肉泥、香菇、生姜、鸡蛋、香葱、盐、酱油、生粉,用手搅拌均匀。

   3、手心涂抹少量食用油,再取适量豆腐泥,用手团成团(如果没法成团,再加适量生粉)放在盘子中。

   4、一盘装满后,即可放在微波炉里蒸5分钟。蒸的时候最好用微波炉专用蒸笼。用盘子蒸的话,要加盖或者是保鲜膜,注意要留一个透气孔。

   五、羊肉丸子:

   主料:羊肉(肥瘦)500克

   调料:盐10克,淀粉(玉米)15克,味精1克羊肉丸子的

   1. 将羊肉切成薄片,用铁捶捶烂;

   2. 羊肉内加入清水、盐、淀粉一起拌匀,打成羊肉胶;

   3. 用手把拌好的羊肉搓成小丸子,放进盛水的锅中,用文火把羊肉丸浸熟,见丸子浮起水面即可;

   4. 取出后,不论炒,焖或煮汤均可。

   六、牛肉丸子:

   主料:牛肉馅 (适量)

   辅料:洋葱 (适量) 、姜 (适量) 、蒜 (适量) 、娃娃菜 (适量) 、鸡蛋 (一个) 、香菜 (适量)

   1、牛肉馅倒进大一点的碗里。

   2、加酱油,老抽,鸡蛋,盐,鸡精,胡椒粉,香油把肉馅搅拌均匀。

   3、把洋葱,姜和蒜剁碎。

   4、放到肉馅里拌匀。

   5、接着加入足够的干淀粉使劲搅拌。

   6、搅拌均匀之后备用。

   7、炒锅内加适量的食用油,把切碎的娃娃菜倒进去翻炒,加入适量酱油,关火。

   8、把菜盛出来备用。

   9、锅内加水烧开,用调羹把肉馅弄成一个个的小丸子,逐一放入水中。

   10、等所有的丸子全都浮到水面,把炒过的娃娃菜倒进去,加盐和鸡精,就可以出锅了。

   11、撒点香菜碎就可以上桌了。

   往水里放丸子的时候,尽量让火小一点,因为放丸子需要一个过程,等丸子全部放进去之后,就可以把火开大了,免得煮出来的丸子口感不一样。

 

 

 

 


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