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患痛风者不食或少食鸡精;肉类、鸡蛋、海鲜类、蘑菇等菜不加味精,醋菜不加味精
(来源:  作者:  点击率:9121)
  关键词:食疗 健康 调料  

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   一、味精简介:

   味精又称味素,即“味之素”,是日常烹饪调味的一种调料,主要成分是主要成分为谷氨酸钠(又叫麸氨酸钠)和食盐。谷氨酸是氨基酸的一种,也是蛋白质的最后分解产物。味精的主要作用是增加食品的鲜味,在中国菜里用的最多,也可用于汤和调味汁,增添鲜味。谷氨酸钠的水溶性很好, 20℃时,在100毫升水中最多可以溶解74克谷氨酸钠。其摄人体内后可分解成谷氨酸、酪氨酸,对人体健康有益。味精在调味食品中的安全使用时间已经超过了100年。

   味精是指以粮食为原料经发酵提纯的谷氨酸钠结晶。我国自1965年以来已全部采用糖质或淀粉原料生产谷氨酸,然后经等电点结晶沉淀、离子交换或锌盐法精制等方法提取谷氨酸,再经脱色、脱铁、蒸发、结晶等工序制成谷氨酸钠结晶。目前我国生产的味精从结晶形状分有粉状结晶或柱状结晶;根据谷氨酸钠含量不同分为60%、80%、90%、95%、99%等不同规格,其中以80%及99%二种规格最多。中国味精生产自20世纪80年代开始进入高速发展阶段,并于1992年成为世界味精生产的第一大国。中国味精的产量稳居世界第一位。

   谷氨酸钠是一种氨基酸谷氨酸的钠盐。是一种无嗅无色的晶体,在232℃时解体熔化。谷氨酸钠的水溶性很好,在100毫升水中可以溶解72克谷氨酸钠。

   1907年,日本东京帝国大学的研究员池田菊苗发现了一种,昆布(海带)汤蒸发后留下的棕色晶体,即谷氨酸。这些晶体,尝起来有一种难以描述但很不错的味道。池田在许多食物中都能找到踪迹,尤其是在海带中。纯的味精外观为一种白色晶体状粉末。当味精溶于水(或唾液)时,它会迅速电离为自由的钠离子和谷氨酸盐离子(谷氨酸盐离子是谷氨酸的阴离子,谷氨酸则是一种天然氨基酸)。

    二、味精的营养成分和食用益处:

   ㈠味精含有以下营养素:268.00大卡/100克、碳水化合物、脂肪、蛋白质、纤维素、硫胺素、核黄素、烟酸、镁、钙、铁、锌、铜、锰、钾、磷、钠(钠含量最高)、硒等。

   但可以说味精对人体基本没有直接的营养价值,但它能增加食品的鲜味,引起人们食欲,有助于提高人体对食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。

   味精具有强烈的鲜味(稀释300倍仍具有鲜味)。味精进人体内很快分解出谷氨酸,故谷氨酸钠的生理作用和谷氨酸相同。谷氨酸是人体正常代谢物质,在人体代谢中有着重要的功能,如合成人体所需的蛋白质,参与脑蛋白和碳水化合物的代谢,促进氧化过程,是脑组织代谢较活跃的成分,也是脑细胞能利用的氨基酸。国外曾报道谷氨酸可以快速提高智力低下儿童的智力,它是通过乙酰胆碱的产生影响神经活动。

   ㈡鸡精:鸡精其实也是味精的一种,只不过是添加了其他化学成分而已。

   鸡精在使用中也要注意以下几点:

   1.鸡精中含有40%以下的盐,所以食物在加鸡精前加盐要适量。

   2.鸡精含核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以患痛风者应适量减少鸡精的摄入。

   3.鸡精溶解性较味精差,如在汤水中使用时,应先经溶解后再使用,只有这样才能被味觉细胞更好地感知。

   4.鸡精中含有盐,且吸湿性强,用后要注意密封,否则富含营养的鸡精会生长大量微生物而污染食物。

    ㈢味精的适宜人群:

   1、味精适宜神经衰弱、大脑发育不全、精神分裂症患者食用。谷氨酸盐是人脑中较为重要的神经传送素,在学习和记忆中一直扮演十分重要的角色。

   2、适宜肝昏迷恢复期、严重肝机能不全者食用;

   3、适宜胃溃疡及胃液缺乏者食用;

   4、适宜智力不足及脑出血后遗的记忆障碍者食用;

   5、适宜癫痫小发作及精神运动性发作者食用;

   6、适宜胃纳欠佳,食欲不振者食用;适宜在菜或汤将熟时加入食用。

   三、使用味精的注意事项:

   1、加入味精后忌高热久煮。如果在100℃以上的高温中使用味精,加热半小时,只有0.3%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠。

   2、适量食用,忌过多食味精,过多食用味精后,人体血液中的谷氨酸含量就会升高,会妨碍钙和镁的吸收,从而造成短期的头痛、心跳、恶心等症状,且对生殖系统也有不良影响。

   味精食用过多,还会使人产生对味精的依赖性,再吃不含味精的菜就会觉得没有味道,还会妨碍对其他营养素的吸收。

   3、哺乳期的母亲如果食用过量味精,大量的谷氨酸会通过乳汁进入婴儿体内,从而导致婴儿缺锌。

   4、炒肉菜不用加味精。肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类,其他带鲜味的食物也没必要加入味精,如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。

   5、放醋的菜不用放味精,酸味环境下不易溶解。

   6、拌凉菜不宜放味精。温度偏低,味精难以发挥作用。如果做凉菜时非要放味精,宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。

   7、调馅料不宜加味精。很不安全,味精经过蒸、煮、炸等高温过程,会发生变性,形成焦谷氨酸钠(无毒),失去味精作用。除了不能拌馅,在制作热菜时,也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。

   8、味精用咸不用甜。在适当的钠离子浓度下,味精的鲜味才能更突出。味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现,但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鲜,反而会抑制甜鲜的本味,并产生一股异味。所以,鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。

   9、如果在碱性环境中,味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。所以要适当地使用和存放。

   人体自产谷氨酸,它主要以络合状态存在于富含蛋白质的食物中,如蘑菇、海带、西红柿、坚果、豆类、肉类,以及大多数奶制品。部分食物中的谷氨酸以「自由」形态存在;并且只有这种自由形态的谷氨酸盐能够增强食物的鲜味。西红柿、发酵的大豆制品、酵母提取物、某些尖奶酪,以及发酵或水解蛋白质产品(如酱油或豆酱)所能带来的调味作用中,部分归功于谷氨酸的存在。这类物质不必加味精食用。

 

 

 


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